Her biri başkasından farklı lezzette olan makarnaya, yeni bir çeşit daha katıldı. Makarna çeşitlerine son katılan ve Uygur Türküleri tarafından yapılan “kavurma makarnası” da ilgi odağı oldu.
2011 yılında gelen Uygur Türkü Nejat Kurban, doğup büyüdüğü toprakların yöresel lezzetlerini Türkiye’ye taşıdı.
Kurban, burada makarna kavurmasının yanı sıra lağman, polo, ve Uygur pilavı üzere klâsik tatları İstanbullularla tattırıyor.
Mesainin birçoklarını kavurma makarnası alıyor
Sabah erken saatlerde başlayan mesai saatinin ilgi odağı makarna kavurması.
Yapımı zahmetli olan kuru makarna kavurmasının evvel yüksek proteinli un, su, tuz ve yumurta ile hamuru hazırlanıyor.
Dinlenmeye alınan hamur, 3 sefer daha yoğrulup bekletildikten sonra usta eller tarafından uzun çubuklar halinde kesimlere ayrılıyor.
Tekrar dinlendirilen hamur büyük bir spiral haline getirilerek üzeri yağlandıktan sonra tepsiler içinde üstü kapatılarak bu defa 5-6 saat sürecek 3. dinlenme etabına geçiliyor.
Makarnanın yapılışı
Spiral biçimindeki hamur, elle çekiştirilerek ve tezgaha vurularak kalın bir sicim haline getiriliyor.
Bir parmak uzunluğunda modüllere kesilen sicim halindeki hamur, kaynar tuzlu suda 4 dakika haşlanıp soğuk suda yıkanıyor.
Makarnanın cinsine nazaran etli, tavuklu yahut sebzeli bir sosta kavrulan makarnanın en kıymetli gereci kullanılan baharatlar. Kimileri Türkiye’de bulunamayan bu baharatlar Çin’den getiriliyor.
Üzerine susam serpilerek sıcak servis edilen kuru makarna kavurmasına bilhassa hamur işinden vazgeçemeyen gençler istek gösteriyor.
İtalyan makarnasından daha eski bir tarihe sahip
Kurban, makarnanın cet yurdundan geldiklerini belirterek, “Aslında İtalyan makarnasından daha eski bir tarihe sahip. O yüzden Türkiye’de Uygur mutfağını tanıtmak için bu türlü bir yer açtık.” dedi.
“Bu kadar hoş olmasının sebebi zahmetli olması”
Makarnalarının İtalyan makarnasından daha farklı olduğunu anlatan Kurban, “Bizim makarnamızın bu kadar hoş olmasının sebebi zahmetli olması. Olağan makarnalar hamur haline getiriliyor ve kesme kademesine geçiliyor. Biz hamuru yaptığımız vakit 2-3 sefer dinlendiriyoruz ve birkaç sefer yoğuruyoruz. Yoğurma süreci, hamurun çiğnenebilirliğini artırıyor. Sonra açık pişirme basamağına geçiyoruz.” diye konuştu.
“Arpadan yapılmış siyah sirke kullanıyoruz”
AA’nın haberine nazaran; Kurban, Türkiye’de makarnanın, marketten hazır alınıp haşlanarak tüketildiğini belirterek, şunları söyledi:
“Bizim konutta makarna deyince annelerimize un alıyoruz. Hamur biçimine getirilip klâsik biçimde yapıyoruz. Olağan günlerde bile yapıyoruz bu yemeği. Annelerimiz çok ustalaşmış, konutun içinde bu yemek bir saat içinde hazır oluyor. Kimi baharatlar Türkiye’de bulunmuyor, yurt dışından getiriyoruz. 10-11 çeşit baharat kullanıyoruz. Sarımsak, zencefil, salça ve siyah sirke üzere. Türkiye’de beyaz yahut üzüm sirkesi kullanılır. Biz arpadan yapılmış siyah sirke kullanıyoruz. Uzak Doğu’dan getirdiğimiz kuru baharatlar var. Bunları karıştırarak yapıyoruz.” dedi.
