Bitter çikolata hakikaten sağlıklı mı?

Getty Images

Jessica Bradley, BBC Future

Yüzlerce yıldır kakao çekirdeklerinden değişik formlarda çikolata üretiliyor. Kimi kültürlerde buna şeker ve süt ekleniyor, paketlemeler yapılıyor. Pekala kakao sahiden söylendiği kadar sağlıklı mı?

Kakaoyu klâsik olarak tüketmenin, yani içine öteki katkı hususları katmadan yemenin sıhhate faydalı olup olmadığı tartışılıyor.

Amerikan Kanser Topluluğu’ndaki epidemoloji araştırmalarının yöneticisi uzman Marji McCullough, Panama’nın kuzeybatısındaki San Blas Adaları’nda yaşayan Kuna yerlilerini örnek gösteriyor.

Onlarda düşük olan kan şekeri yaşlandıkça artmıyor, kalp krizi geçirme, diyabet ve kanser olma oranları düşük, ayrıyeten vefat yaşı hayli yüksek.

Bilimsel araştırmaların çok tuzun kan şekerini yükselttiği tarafındaki bulgularının bilakis bu topluluğun tuz tüketimi, ABD’de yaşayan ortalama bir beşerden çok daha fazla.

McCullough, Kuna yerlilerinin günlük besin tüketimini öğrenmek için bölgeye gittiğinde, onların yaklaşık dört bardak kakao ya da kakaolu ve az şekerli su içtiğini fark etti.

Ancak onların sıhhatinin büsbütün kakaoya bağlı olup olmadığından emin olamadı zira Kuna yerlilerinin tıpkı vakitte ABD ortalamasından iki kat daha fazla meyve ve dört kere daha fazla balık tükettiğini gördü.

Ayrıca çok hareketli bir hayat stilleri vardı.

Getty Images Panama San Blas Adalarında yaşayanların kestirim edilenden daha sağlıklı olmasının sebebi, büyük ihtimalle, flavonoidi yüksek çikolata içiyor olmaları.

Bitter çikolatanın kalp sıhhatine yeterli gelip gelmediği konusunda yapılan pek çok araştırma var.

Bir çalışmada araştırmacılar 20 bin kişinin yeme alışkanlıklarını ve sıhhatlerini gözlemledi. Sütlü de dahil 100 gr. çikolata yiyen şahısların daha az kalp krizi ve hastalığı riski taşıdığı görüldü.

Sigara kullanıyor olmak ya da fizikî idman yapmak üzere başka etkenler göz önünde bulundurularak yapılan bu araştırmada yeniden de diğer faktörler sonucu etkilemiş olabilir.

Kakaonun besin desteği ve multivitamin olarak kullanılması üzerine yapılan ve 21 bin kişinin dahil olduğu öbür bir çalışmada ise her gün 400-500 gr. kakao flavonoidli besin desteği alanların kan şekeri ve bedendeki inflammasyonu düştüğü için kalp rahatsızlıklarından ölme riski azalıyor.

Harvard Tıp Fakültesi’nden Profesör JoAnn Manson’a nazaran, bilim insanları gerçek kakao yerine besin desteğini kullanıyor zira her çikolata markasında farklı ölçüde flavonoid konsantresi bulunuyor. Bu ölçü toplama ve sürece biçimine nazaran değişiyor.

Bitter çikolatada çayın dört kat kadar fazlası flavonoid bulunabiliyor. Fakat araştırmalar gösteriyor ki flavonoid ölçüsü üretim sürecinde düşüyor.

Reading Üniversitesi’nden beslenme ve besin profesörü Gunter Kuhnle, şimdi sıhhate yarar sağlaması için alınması gereken kakao flavanoidi ölçüsünde fikir birliğine varılmadığını belirtiyor.

Kuhnle, “Çikolatadaki flavanoid içeriğinin artırılmasının onu ‘sağlıklı yiyecek’ yapacağını sanmıyorum” diyor.

Getty Images

Bitter çikolata birebir vakitte çok da bilmediğimiz bir içeriğe daha sahip: Kafeinle tıpkı aileden olan teobromin.

West of England Üniversitesi’nden uygulamalı psikoloji profesörü Chris Alford’a nazaran, uyarısı olmasına karşın teobrominin kafeinden “daha hafif” bir tesir veriyor. Çikolatadaki süt vs. ölçüsü azalıp bitter düzeyi arttıkça da bu tesir güçleniyor.

Bitter çikolata da çoğunlukla şeker içeriyor lakin bunun önüne geçmek için kakao ölçüsü daha yüksek sütlü çikolatalar tercih edilebilir.

Tabii bir çikolata ne kadar acı olursa pazarlaması o kadar zordur.

Çikolatanın karanlık tarafı

Bitter çikolatalarda genelde, kalp krizi riskini artıran yüksek doymuş yağ olan kakao yağı içerir.

Araştırmacılar kalp krizini engellemek için çikolata yemeyi açıkça önermiyor.

Ancak hazırlanan bir bilimsel makale, tertipli olarak tüketildiğinde kalp sıhhatine katkısı olduğu için bitter çikolata yemenin sıhhate net yararları olduğunu yazıyor.

Küçük porsiyonlar halinde yenen bitter çikolatanın sıhhatsiz yeme alışkanlıklarıyla başa çıkmak için de tesirli olduğunu belirtiyor.

Aslında yağ ve şeker, çikolatadaki flavonoidleri bedenin daha rahat emebilmesini sağlıyor olabilir.

Uzmanlar birtakım flavonoidlerin karmaşık olduğunu, şekerin onun daha rahat emilmesini sağlayabildiğini söylüyor.

Fakat kakao flavonoidi ve çikolatadaki şeker içeriği üzerine kâfi ölçüde araştırma yok.

Ayrıca ne kadar kakao flavanoidi aldığımızı tespit etmenin de bir yolu yok.

Kuhnle, “Çikolata sağlıklı bir besin değil ve birçok çikolatanın içindeki şeker ile yağ ölçüsüne bakıldığında, fazla yemenin ziyanlı tesiri flavonoidin faydasını değersiz kılıyor” diyor.

ÇİKOLATACILAR TADI KORUMAK İSTİYOR

Küçük “çekirdekten ambalaja” şirketleri, tadı müdafaaya, tüm öbür sıhhat yararlarından daha çok odaklanıyor ve kakaoyu yüksek oranda kullanıyor.

Peki kakao çekirdeklerinin tadını korumak birebir vakitte çikolatayı daha sağlıklı hale getirmiyor mu?

Firetree Chocolate isimli çikolata markasının eş kurucusu Martyn O’Dare Pasifik’teki Solomon Adaları’nda yetişen kakao çekirdeklerinin, tam olgunluğa eriştikleri anda toplandığını söylüyor.

Ardından altı günlük fermentasyon için beklenir ve o denli kurutulur. Kuruyan çekirdeklerin kimileri da İngiltere’ye gönderilerek Firetree tarafından kavruluyor.

Bu orjinal sistemin birebiri.

Ancak 20. yüzyılın birinci yarısında her şey değişti.

Çikolata şirketleri o periyotta çiftçilerden hem ana hasat devri olan Kasım ve Ocak ortasında hem de orta periyot olan Ocak ile Haziran ortasında eser almaya başladı.

O’Dare diyor ki, “Bu demek oluyor ki çikolata şirketleri, farklı kavurma mühletleri gerektiren farklı boyutlarda çekirdekler alıyor. Akabinde kabukları zorla açarak uçlarını kavurabilmeye başladılar.”

Sebzeler çok piştiğinde içindeki besleyici hususlar azalmaya başlar.

Aynı şey bitter çikolata ve onun içinden çıktığı meyve için de söylenebilse de kakao çekirdeği hakkında daha çok araştırma yapılması gerekiyor.

Flavonoid çikolatanın dışında farklı besinlerde da bulunabilse de, araştırmalar sağlıklı bir beslenme tertibine bitter çikolatanın dahil edilmesini öneriyor.